Desde bien pequeños, todos hemos aprendido cuáles eran los 4 sabores de toda la vida que podía percibir nuestra lengua: dulce, salado, amargo y ácido. Así sigue enseñándose todavía en la escuela y en la vida cotidiana, haciéndose caso omiso al
ignorado quinto sabor: el umami.
Hoy día, el umami sigue considerándose en muchos sitios una percepción snob propia de los más elitistas cocineros y los paladares más selectos; tan alejado de la vida cotidiana como la cocina con nitrógeno líquido y la comida deconstruida. Pero, ¿qué hay en realidad tras este sabor, ciencia o una distinguida y sabrosa fantasía?
¿Qué es el umami?
La primera noticia que tenemos del umami como sabor reconocido se remonta al año 1908. En Japón, el químico y profesor
Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio identificó al
glutamato como responsable del sabor peculiar de ciertos platos típicos japoneses como el
kombu dashi (una sopa de algas) que no encajaba en ninguno de los 4 sabores básicos. A este sabor le dio el nombre de umami, una palabra compuesta japonesa que significa "sabor delicioso" debido la sensación gustativa, muy difícilmente descriptible pero sabrosa y duradera, que se experimentaba al tomar determinados alimentos.
En la actualidad, conocemos muchos alimentos que poseen el sabor umami, entre los que destacan los tomates (por su abundancia en glutamato monosódico, especialmente en sus pepitas), el queso parmesano, el jamón serrano, la leche materna, la salsa de soja, las espinacas y otras muchas carnes, verduras y pescados. Suelen aparecer con más frecuencia en alimentos curados o fermentados. Así pues, este sabor se encuentra presente en todas las cocinas del mundo, ya sean occidentales u orientales.
Además de ofrecer un sabor característico, el umami potencia también otros sabores, haciendo más apetitosos los alimentos y es esta la razón principal por la que moléculas como el glutamato monosódico se utiliza ampliamente como potenciador del sabor en la industria alimentaria.
Gracias a la ciencia, hoy sabemos que el sabor umami se produce cuando la lengua entra en contacto con determinados aminoácidos como el ya mencionado glutamato y el aspartato, pero también con unas moléculas llamadas
ribonucleótidos. Se podría decir que es el gusto asociado a las proteínas, ya que la degradación de ellas provoca la liberación de los citados aminoácidos. Curiosamente, este proceso también potencia la percepción de otros sabores al mismo tiempo.
¿Cuáles son las razones por las que el sabor umami no se ha popularizado ni asentado en nuestro conocimiento?
Aunque los orígenes del umami se remontan a hace más de un siglo, existe una razón de peso por la que no se tomó en serio este sabor por científicos ni cocineros durante muchísimo tiempo:
no se habían identificado los receptores gustativos específicos para este sabor. Este hecho era vital para considerar el umami un sabor básico como el dulce, el salado, el ácido y el amargo.
Tuvieron que pasar muchas décadas hasta que, en el año 2000, científicos de la Universidad de Miami
descubrieron unos receptores de glutamato en las papilas gustativas muy diferentes de los demás y que estaban
implicados en este sabor tan peculiar. Desde entonces, el conocimiento científico sobre el umami no ha parado de crecer y se han identificado, de momento,
tres tipos de receptores específicos para este sabor.
